De regio nam eind jaren 1970 echter een volledig nieuwe en meer gevarieerde structuur aan waarbij gestreefd werd naar een verhoging van de kwaliteit. Betere druivensoorten en technische middelen zorgden er voor dat de diverse producenten zich meer gingen toeleggen op de bereiding van kwaliteitswijnen. Terwijl Languedoc-Roussillon in 1980 nog 20 miljoen hectoliter Vin de Table produceerde bedroeg dit in 2000 maar 4 miljoen hectoliter meer. Anderzijds gingen de geproduceerde hoeveelheden Vin de Pays en AOC-wijnen de hoogte in.
Tegenwoordig is wijnbouw een belangrijke economische activiteit in de wijnstreek die circa 360.000 hectare aan wijngaarden telt. De streek kent een grote verscheidenheid aan druivensoorten en herkomstbenamingen. Languedoc-Roussilon produceert witte en rode wijnen naast rosé en natuurlijk zoete wijnen.